【课程背景】

牛肉因其味道鲜美，而且蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇低、热量低，富含人体所必需的氨基酸、微量元素和维生素，深受人们喜爱。目前，我国消费者对牛肉食品的需求已经不仅是满足营养的需要，也包括对风味、安全和健康的需求。我国肉牛养殖还多以粗放式散养为主，牛肉品质和食品安全问题尚得不到全面保障，以致于国内高品质牛肉产能不足，大部分高端牛肉的消费需通过从国外进口予以满足。

本课程特邀中国农业科学院北京畜牧兽医研究所谢鹏老师，从我国肉牛产业现状出发，对我国牛肉的消费趋势和牛肉生产过程中的安全问题进行了全面的解读。谢老师结合丰富的数据和生动的案例，对我国目前牛肉消费中的几大特点进行了分析，详细讲解了我国消费者对牛肉的安全品质需求，其中重点介绍了影响牛肉品质安全的重要因素，并对如何控制牛肉生产过程中的安全品质风险提出了几点建议，旨在帮助学员掌握我国牛肉消费市场的特点，认识到如何有效地提升牛肉安全品质。 

【培训收益】

l  了解中国肉牛产业现状

l  熟悉新形势下牛肉消费趋势特点

l  清楚消费者对牛肉的安全品质需求

l  掌握牛肉生产过程中的安全品质风险控制措施

【授课专家】

谢鹏，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所副研究员，硕士研究生导师。河北省肉牛产业技术创新团队品质品牌与产品加工岗位专家；国家肉牛牦牛产业技术体系屠宰与分级分割岗位团队成员。主持“十三五”国家重点研发计划课题1项；主持国家重大科学仪器设备开发专项子任务1项；主持公益性行业（农业）科研专项课题1项；主持完成农业行业标准《肉中蛋白质无损检测法 近红外法》制定；主持制定国家行业标准《畜禽肉品质检测 近红外法通则》。获得国家科技进步二等奖1项，省部级科技进步一等奖2项、二等奖1项、三等奖1项，出版著作8部，获得专利授权5项，获得软件著作权6项。

【课程大纲】

第一章  中国肉牛产业现状

（一）需求增长迅速，发展空间巨大

（二）自我发展受到资源、发展基础与进口制约

（三）消费市场关注度高

（四）质量需求日趋强烈

第二章  新形势下牛肉消费趋势特点

（一）屠宰加工企业将进一步向肉牛主产区集中

（二）冰鲜、冷鲜牛肉将是国家力推和扶持的重要终端消费产品形态

（三）牛肉产品线上交易比例将大幅增加

（四）牛肉安全的管理和控制将进一步得到加强

第三章  牛肉的安全品质需求

（一）牛肉品质内涵

（二）什么是牛肉安全品质

（三）牛肉品质安全风险所在

第四章  牛肉生产过程中的安全品质风险控制

（一）我国牛肉市场安全现状

（二）现阶段屠宰加工产业存在的主要问题

（三）屠宰过程中的微生物污染与控制

（四）分割环境微生物污染与控制

（五）贮藏温度和包装方式对牛肉安全品质的影响

第五章  保障牛肉安全品质亟待解决的问题

（一）完善屠宰加工标准体系，实用性、适用性有待加强

（二）不断提高肉牛屠宰加工业及其产品质量水平，示范推广肉牛屠宰加工新技术

（三）增强消费者牛肉产品安全与质量认知程度，促进安全优质消费

（四）行业监管部门管理理念要与时俱进